GLOSSAR/ FAQ

Wir haben an dieser Stelle ein paar der häufig gestellten Fragen (FAQ) und natürlich auch die Antworten dazu, für Sie zusammengetragen.

 

Aufbewahrung von Brot:

Wenn Sie Ihr Brot gerne morgens kaufen und wir sagen, dass das Brot noch zu warm zum Schneiden sei, dann tun wir das aus einem guten Grund. Denn im Zweifel haben Sie abends ein feuchtes Brot, welches dann innerhalb weniger Tage schimmeln kann. Am besten packen Sie es zuhause oder auf der Arbeit nochmal aus und lassen es auskühlen, damit es schön knusprig bleibt.

Vergessen Sie Plastik. Lassen Sie Ihr Brot einfach nur in unsere Brottüte. Ein Brot ist wie Sie und wir. Wir müssen atmen- und das kann es in dem Papier am besten und es hält sich am längsten frisch.

Eine Ausnahme gibt es! Alle Lagertypen vergessen wir jetzt, wenn es um das Schwarzbrot geht. Das kann im Kühlschrank gelagert werden. Im Zweifel wird es da sogar noch saftiger und besser. Hat etwas mit der Rezeptur zu tun.

Oder ohne Verpackung. Wenn Sie Ihr Brot gerne ganz ohne Verpackung kaufen dann wickeln Sie Ihr Brot in ein Küchentuch und lege es in den Ofen. Da dort immer die gleiche Temperatur herrscht, ist das der ideale Ort für die Lagerung von Brot. Jaja… natürlich sollten Sie es rausholen wenn du Sie Ihn anschalten.

 

Scheiden von Brot:

Gerne schneiden wir Ihnen Ihr Brot in unserer Filiale, am Stück bleibt es jedoch länger saftig. Wenn Sie Ihr Brot zuhause scheiden möchten, dann reinigen Sie das Messer vor jedem Gebrauch. Denn häufig entsteht Schimmel, weil über die Messerklinge Keime in das Brot gelangen. Auch das Brett sollte natürlich sauber sein – einfach etwas Essigessenz und schon sind die Keime fort.

Vollkorn:

Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden. Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten und gelten als gesundheitsfördernd. Die Öle sind ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, da der Gehalt an essenziellen Fettsäuren sehr hoch ist. Bei uns ist Roggen ausschließlich Vollkorn.

(Quelle:IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.)

Teigruhe:

Nach der Teigbereitung erfolgt in aller Regel eine Ruhephase. Der Fachmann spricht von der „Teigruhe“. Diese dient zum einen der Quellung, also der Wasseraufnahme, und dauert nicht selten mehrere Stunden. Teige werden während der Teigruhe spürbar trockener, ohne aber auszutrocknen. Denn das Wasser wird dabei vom Teig aufgenommen, bleibt also erhalten. Teilweise ruhen Teige sogar über Nacht und werden erst am nächsten Tag geformt und gebacken. Der Teig für Brote bei MOSS bekommt die Zeit die er braucht.

Während der Teigruhe ruht der Teig keinesfalls. Er ist hochaktiv! Denn darin finden erneut komplexe biochemische Prozesse statt. Bei Weizenteigen entspannt bei der Teigruhe das enthaltene Eiweiß, damit der Teig formbar wird. Parallel dazu bilden die Hefen im Teig Gärgase. Es entwickeln sich zudem natürliche Aromastoffe. Zahlreiche natürliche Enzyme unterstützen diese Prozesse. So spalten die im Mehl enthaltenen Amylasen die Stärke (Amylose) in Einfachzucker, damit die Hefe diese zu CO2 und Alkohol vergären kann.

Übrigens ist die Teigruhe entgegen früheren Zeiten auch für den Bäcker keine Ruhezeit mehr. Während mein Großvater während der Backzeit noch auf der „Ofenbank“ saß und ein wenig schlummerte, sind die Abläufe in den heutigen Backstuben ein komplexes Zusammenspiel aus verschiedenen Prozessen. Während ein Teig ruht, wird der nächste zusammen gewogen und ein dritter, der seine Ruhezeit schon hinter sich hat, aufgearbeitet. Dass Teige aus natürlichen Rohstoffen zuweilen natürlichen Schwankungen unterliegen, etwa aufgrund unterschiedlicher Raumtemperaturen zu verschiedenen Jahreszeiten, macht die Sache dabei nicht einfacher.

(www.lebensmittellexikon.de, www.brotexperte.de)

Konservierungsstoffe:

Konservierungsstoffe erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie den Verderb durch Schimmelpilze oder Bakterien hinauszögern. Sie werden mit „E-Nummern“ deklariert. Wir vermeiden es mit Konservierungsstoffen zu arbeiten.

(www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/konservierungsstoffe)

Geschmacksverstärker:

Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken. Sie haben oft einen ausgeprägten Eigengeschmack und sind überwiegend organische Substanzen. Wir arbeiten nicht mit Geschmacksverstärkern.

Fair Trade:

Fairtrade verbindet Konsumentinnen und Konsumenten, Unternehmen und Produzentenorganisationen und verändert Handel(n) durch bessere Preise für Kleinbauernfamilien, sowie menschenwürdige Arbeitsbedingungen für Beschäftigte auf Plantagen in Entwicklungs- und Schwellenländern. Wir beziehen Fairtrade Kaffee und Schokolade.

www.fairtrade-deutschland.de

Laktose:

Milchzucker oder Laktose ist ein in Milch enthaltener Zucker. Menschen mit Laktoseintoleranz hingegen können den Milchzucker nicht verdauen. Ihre Dünndarmschleimhautzellen produzieren nur wenig oder gar keine Laktase. Dieses Enzym spaltet den Milchzucker in seine Einzelteile auf (Glucose und Galactose), die dann resorbiert werden können

(www.zentrum-der-gesundheit.de/laktoseintoleranz – Lember M., „Hypolactasia: a common enzyme deficiency leading to lactose malabsorption and intolerance”, 2012, Pol Arch Med Wenn, (Laktasemangel: Ein weit verbreiteter Enzymmangel führt zu Lactosemalabsorption und –intoleranz)

Ganz. Pur.:

Ist das Ganz. Pur. wirklich ohne Mehl hergestellt?

Ja, im Ganz. Pur. wird bei der Herstellung kein Mehl verwendet.

Was hält das Brot denn zusammen, wenn kein Mehl benutzt wird?

Die Aufgabe des Mehls übernimmt in diesem Fall ein rein pflanzlicher Stoff namens „Psyllium“. Landläufig wird Psyllium auch als „Flohsamenschalen“ bezeichnet.

Was sind Flohsamenschalen?

Flohsamenschalen sind Schalen, die um den Samen einer Pflanze namens „Plantago psyllium“ wachsen. Es ist also ein rein pflanzlicher Rohstoff, der in unserer Backstube in gemahlener Form eingesetzt wird. Es handelt sich ausdrücklich um keine chemische Substanz.

Ist das Ganz. Pur. ein glutenfreies Brot?

Nein, ist es nicht. Es ist nicht glutenfrei, nicht glutenreduziert, nicht glutenarm. Die in dem Brot sind Dinkel- und Roggenkörner enthalten. Das sind Getreidearten, welche Gluten enthalten.

Gluten:

Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt. Gluten setzt sich zusammen aus Eiweißen der Prolamin- und Glutelin-Gruppen. Im Falle von Weizen sind dies Gliadin und Glutenin. Solche Eiweiße sind enthalten in den meisten Getreidesorten, allen voran Weizen, Dinkel und Roggen. Gluten entsteht, wenn sich diese Proteine bei Feuchtigkeit verbinden. Streng genommen enthält Getreide also kein Gluten, sondern nur dessen Bestandteile. Bei einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) ist die Aufnahme einzelner oder mehrerer Nährstoffe über die Dünndarmschleimhaut beeinträchtigt, weil diese entzündlich verändert ist.

(Lember M., „Hypolactasia: a common enzyme deficiency leading to lactose malabsorption and intolerance”, 2012, Pol Arch Med Wenn, (Laktasemangel: Ein weit verbreiteter Enzymmangel führt zu Lactosemalabsorption und –intoleranz)

Ballaststoffe:

Ballaststoffe bremsen die Waage aus. Sie werden vom Organismus nicht verwertet, liefern also auch keine zusätzlichen Kalorien. Auf natürliche Art und Weise wirken sie der Darmträgheit entgegen und senken das Hungergefühl. Bei gleicher Menge wird so mit weniger Kalorien ein höherer Sättigungsgrad erreicht. Das wirkt sich nicht nur auf die gute Figur, sondern auch auf das Wohlbefinden aus. Und das ist ebenso wichtig wie ein zufriedenstellender Blick auf die Waage.

(Quelle: MOSS-Pur)

Kleber:

Bezogen auf Backwaren auch Gluten genannt, je höher der Kleberanteil in einem Mehl, umso mehr Wasser kann gebunden werden, umso höher die Teigausbeute. Beim Backen gibt das Gluten einen Teil des Wassers an die in der Verkleisterung befindliche Stärke ab. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebergerüst bilden im gebackenen Brot die Krume.

Sauerteig:

Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Ein Sauerteig macht Roggenbrote überhaupt erst backfähig. Ein Sauerteig verbessert die Verdaulichkeit, schafft Aroma und Geschmack sowie die Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren.

Urgetreide:

Sie enthalten im Vergleich zu den modernen Getreidesorten wie Weizen und Gerste noch deutlich mehr Nährstoffe. Bekanntesten Vertreter vom Urgetreide sind Emmer und Einkorn, aber auch Waldstaudenroggen und Dinkel gehören dazu.

Persipan:

Ist eine dem Marzipan ähnliche Süßware, die aus Pfirsich- oder Aprikosenkernen hergestellt wird und ein wenig herb schmeckt.

Vegan:

Einstellung sowie Lebens- und Ernährungsweise. Vegan lebende Menschen meiden entweder zumindest alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs oder aber die Nutzung von Tieren und tierischen Produkten insgesamt.